全职卡牌系统0275章【蒸菜的秘密】当晚的直播,王玲子将链接贴到了安可的网书账号下发,吸引力不少粉丝过去观看,也算是借了郝平安的力来给自己吸粉。
第二天一早,司蒙蒙还在酒店睡觉,郝平安就独自一人,捧着柳大娘答应送的泡菜陈水,到了张伯伯的蒸菜店。
刚到门口,张伯伯就迎了出来。
“哎哟哎哟,大明星来了……”张伯伯已经从王玲子那边知道了郝平安的身份,加上昨晚的直播,给蒸菜馆带来了不少的人气,他因此一见郝平安,就咧着嘴迎了上来。
下一刻,他的视线落在郝平安手中的泡菜坛子上,他揭开盖子闻了闻,小心翼翼的问郝平安:“这真是你师父给的?”
郝平安笑笑,道:“嗯,对。她说这坛里的泡菜水差不多有二十五年了。”
张伯伯一听,把坛子抱的更紧了,好像……生怕郝平安反悔似的。
进了店里。
张伯伯视收拾完之后,他领着郝平安朝后厨走去,一边走一边说道:“走吧,你师父既然把泡菜水送来了,我就必须教会你做蒸菜……”
“蒸菜的种类有很多,光我这店里就不下十种,每个种类都不太一样,所以咱慢慢学,不着急。”
“今天先教你粉蒸肉,粉蒸菜是好多地方都有的美食,种类繁多,做法的相似度很高,所以粉蒸系列的菜你可以系统的学。”
“粉蒸菜由三个步骤组成,第一是腌肉,肉蒸之前一定要按照菜品的规格,切成肉片或者肉块,然后进行腌制。”
“腌制的时间长短和腌肉料的配比,直接影响着成品菜是否合格。所以腌肉这一步马虎不得。”
“第二步是打粉。一般家庭制作,直接买点蒸肉粉就行,但是饭店做的话,基本上都是个人自己打粉,这样味道会更好吃。”
“打粉很有讲究,粉的粗细,香料的配比,甚至大米的选择,都有严格的标准,越是讲究,蒸出来的肉就越好吃。”
“第三,就是蒸,这一步说简单很简单,但是说复杂也蛮复杂,主要是看你对火候的理解,要学会根据菜品的不同,调整蒸制的时间。”
“不然蒸的时间短了,肉不熟,味道也可能不透,蒸的时间长了,肉又会老,失去鲜嫩的口感。”
“能做好这三步,粉蒸肉就算是出师了。”
“不过先给你打个预防针,做菜要认真,不管你对做菜的步骤有多熟悉,都不要掉以轻心,每一步都认真对待。”
郝平安点点头,说道:“您说得对,厨师,可不仅仅是把菜做熟这么简单。”
“嗯,你这个说法很对,年轻人,有悟性。”
张伯伯连连点头,拿过一块收拾好的五花肉开始下手切肉片。
“粉蒸肉的肉片,一般厚度为四毫米左右。太薄的话肉片蒸好后容易散开,太厚了又会蒸不透,而且太厚了吃起来也有些费劲,三四毫米厚度最好。”
他一边说着,一边熟练的把肉切开。
肉片不是很大,因为太大的话不适合蒸制。
切好之后,开始腌制。
肉的腌制很讲究,郝平安看着他先往肉片中淋上料酒,接着倒入生抽、老抽、蚝油、白糖、胡椒粉以及两勺剁碎的豆瓣酱。
把肉抓拌均匀后进行腌制。
“这样腌制半小时以上,肉片就入味了。腌制的料中可以不放豆瓣,只用老抽和白糖也好吃,不过不放豆瓣的话,一定要放一勺盐,不然味道会淡。”
“腌肉的料并不复杂,但是一定要根据肉的多少调整腌肉料的量,不能让肉变咸,不然这盆肉就毁喽。”
“粉蒸肉的调味要点就是,宁淡勿咸。”
趁着腌肉的时间,张伯伯开始教他做蒸肉粉。
“蒸肉粉一般只用大米或者粳米就行,但是讲究的话,也会往里面加糯米,我是用大米糯米对半用。”
他从水池旁边端起一个盆让郝平安看:“你看,这里面的大米和糯米我已经泡了两个小时,现在可以捞出晾干水分。”
“大米一定要泡一下,这样不仅口感更好,粉碎的时候也更容易。”
郝平安帮着他把大米倒进一个细眼的筛中,放在水池里控水,然后开始准备香料。
一般市面上的蒸肉粉分为好几个口味,有五香味儿的,香辣味儿的,还有麻辣味儿,基本上涵盖了所有口味的人。
自己做的话,口味就比较随意了。
张伯伯拿来几种香料让郝平安辨认:“要想用香料,得先认香料。”
“花椒,气味芳香,可除各种肉类的腥膻臭气,能促进唾液分泌,增加食欲。”
“八角,味香甜,在日常调味中可直接使用,如炖、煮、腌、卤、泡等,也可加工成五香调味粉。”
“千里香,可去异味,增香辛。用于配制各种卤汤及供制卤牛肉、羊肉之用。”
“香叶,味芬芳,但略有苦味,用于腌渍或浸渍食品,也用于炖菜、填馅及鱼等。”
“山奈,味辛、性温,有温中散寒,开胃消食,理气止痛的功效。”
郝平安好奇地问道:“张伯伯,这些都是增加香味儿的香料,粉蒸肉已经够香了,还需要再增香吗?”
按理说,做肉所用的香料,基本上都是去腥除膻的,只有做素食才会用到增香的香料,但是粉蒸肉居然家这么多增香的料,让郝平安有些惊讶。
张伯伯笑笑:“除了增香,这些香料的另一种作用,那就是开胃。蒸肉粉中加这些香料也是为了开胃。”
“这也是为什么粉蒸肉会出现在好多地方的年夜饭餐桌上的原因。毕竟大过年的,大鱼大肉不停的吃,很容易让人吃腻。”
“所以来一口粉蒸肉,在吃肉的同时还能开胃,让很多人都很喜欢。”
郝... -->>
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