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第二百三十八章 美德拉反应

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    苏怀能说出这样的话,证明他并非完全的外行。

    旁边的几个食品厂专家也是嘀咕道:“还真有点门道。”

    “不过这色泽的控制可真不简单。”

    “我看还要多做些实验。”

    正在此时,苏怀看准时机大声道:“江子,下鸭脖~!”

    杜江扛起一桶鸭脖,小心翼翼地倒在煮缸里。

    苏怀赶紧指挥道:“火大些!这时候如果火小了,鸭脖下去,就会与香料粘在一起,无法入味了。”

    江厂长连忙调大火,苏怀抬手示意还要大些,他只得咬牙继续转动调火轴。

    苏怀在让鸭脖均匀沸腾之后,苏怀又提示火小一些,然后隔一段时间再均匀提高加大火力,这种作法叫做“滚底”,利用火力的变化,来让煮缸里的调味料既能够有小范围凝固在鸭脖上入味,也不至于让鸭脖糊底。

    可这一来二去,整整搞了一个小时,自信满满的江厂长也快累得虚脱了,旁边的一位专家赶紧道:“江厂长,我来替您。”

    “好,老周你来接。”江厂长抹了一把汗,他没想到做这个卤菜竟然会这么累。

    老周明显才是这里技术最好的控火师,一上来,就完全跟上了苏怀的节奏,令苏怀也觉得趁手多了。

    又过了一个小时,香料的味道挥发,越来越弥漫,香味弥漫到附近的厂房,越来越多的工人都凑过来了。

    “这是在干什么呢?”

    “听说是在做新的菜色。”

    “新研究,能人啊?怎么会这么香啊?”

    “是啊,这可比我们厂子里的那些调料好闻多了,一点都不腻。”

    “里面到底都是些什么成分啊?”

    “屁话人家能告诉你吗?只是听说加了十几位韩药。”

    “韩药……我的天,别是要吃死人吧!?”

    “不知道,反正就是闻着蛮香的,等下一定要尝尝。”

    “是啊,不至于吃一口就挂就行了。”

    正在众人议论纷纷时候,就听一直紧紧盯着煮缸里动静的苏怀,突然一抬手嚷道:“江子,加白糖~~!”

    这话一说,江厂长与众多食品专家都是一愣,老周惊呼道:“后生,你这是做什么?这锅里都是辣料,怎么能加糖呢!?”

    苏怀对老周笑笑,说道:“两个目的,一是以甜味衬托麻辣口感,第二,也是最主要的,那就是上色。”

    虽然这卤水颜色非常深,但是却没有多少附着在鸭脖上,鸭脖现在看上去并没有多少入味。

    “这我倒是第一次听说。”老周诧异道:“一般上色都是用酱油,白糖怎么上色?”白色的东西能上色?要用也要用红糖吧……

    “周师傅听说过美拉德反应吗?”苏怀反问道,这个时空无论是曰本,朝鲜还是新欧洲,几乎没有人用糖做热菜的,所以很多食品从业人员,连这种基础都不懂。

    “美拉德反应……没听说过。”老周一头雾水,倒是后面江厂长惊声道:

    “你是你要用非酶褐变现像上色吗?”

    所谓的美拉德反应,就是一种非酶褐变,是糖类和氨基酸间的反应,经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子... -->>
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