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第81章

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    中文名

    三杯鸡

    英文名

    主要食材

    三黄鸡,米酒,猪油,酱油

    分类

    赣菜,赣南客家菜

    口味

    色泽酱红、原汁原味,醇香诱人。

    三杯鸡是江西特色菜,因烹调鸡块时加入甜米酒、猪油、酱油各一小杯,不放汤水,用炭火将鸡块炖熟而得名。而它的来源与大英雄文天祥有关:

    南宋末年,民族英雄文天祥抗元被俘。一位老婆婆得知文天祥即将被杀,就带了一只鸡和一壶酒来狱中探望他。在一位江西狱卒的帮助下,老婆婆见到了文天祥。这位狱卒把老婆婆带的鸡收拾好切成块,在瓦钵中倒上三杯米酒,用小火煨制。一个时辰后,两人把鸡肉端到文天祥面前,他心怀亡国之恨吃完了最后这顿饭。这个狱卒回到老家江西后,每逢文天祥祭日,必用这道菜祭奠他。后来,厨师将三杯酒改成一杯甜酒酿、一杯酱油、一杯猪油,而且用江西宁都特产的宁都三黄鸡做原料,这就是现在大名鼎鼎的江西三杯鸡了。2008年,这道菜还入选了奥运主菜单。[2]

    三杯鸡

    菜品特色听语音

    三杯鸡是江西宁都的传统名菜,它的来历与民族英雄文天祥有关,是赣菜的一道经典制作。三杯鸡这道菜色泽酱红、原汁原味,色香味俱全。

    三杯鸡传到了台湾。台湾人对它进行了小改造,将油腻的猪油换成了清淡的食用油,而且加入了一种独特的香料——九层塔。

    这种特别的调料其实就是西餐中常用的罗勒,广泛生长在热带地区,有种特别浓烈的香味儿。在台湾,九层塔是广泛使用的香料,台湾乡下就有这么句俗语:九层塔,十里香。

    据说台湾以前有一位女主人,因为家里穷,只能杀了家里的老母鸡招待客人。因为怕鸡不够香,她就采来院里长的九层塔当作料,九层塔果然让三杯鸡更加香浓好吃了。其实,这九层塔不但是制作台式三杯鸡不可缺少的材料,还能用于烹调文蛤等海鲜,台湾家常菜里还有一道简单又美味的九层塔炒鸡蛋呢。

    传说一

    三杯鸡流传数百年,在赣中赣南等地广为传播,而真正的发源地是万载县。据传,万载县城康乐城郊,有姐弟二人相依为命。有一年大旱引发饥荒,弟弟提出,与其在家坐以待毙,不如外出谋生。他离家那天,姐姐把家中仅剩的一只三黄鸡杀了烧好,为之送行。穷家也找不出什么调料,就把橱里仅剩的食油、酱油、酒,同鸡块一起放在砂锅里烧焖。一个时辰过去了,不想满屋浓香扑鼻,吃来鲜美无比。后来,弟弟流落到宁都县城,在一家饮食店帮工,东家见他做事勤勉,为人诚实,就招为女婿。过了一些年,弟弟回万载把姐姐接来一起住。他念念不忘当年离家时姐姐做的那道菜,要求姐姐重做一遍。后来,这道菜经过加工整理,成了店家招待顾客的当家菜,令过往客人赞不绝口。于是,广泛传播到了商旅行脚、官宦子弟、布衣人家。流传数百年的“三杯鸡”已经成了赣菜的一道经典制作;[2]

    传说二

    相传很久以前,有一个乞丐,与母亲相依为命。一日,母亲病重,久卧在床,奄奄一息。儿子为了尽孝,出外设法讨来一只母鸡来给母亲吃。他把鸡肉放进一只破缸钵,向邻居讨来一杯米酒、一把盐、一匙油掺在一起。用炭火炖熟后,喂给母亲吃,不料香气四溢,引来隔壁一位官厨,他夹了块一尝,觉得味道鲜美。后来,这位官厨不断改进制作方法,以一杯食油、一杯酱油、一杯米酒为调料烹鸡,并取名为“三杯鸡”。[2]

    制作方法听语音

    做法一

    材料:鸡肉500克、葱20克、姜5片、蒜适量、指天椒3个[3];

    调料:米酒1小杯约15ml、生抽酱油1小杯约15ml、香油适量、冰糖适量[3];

    制作步骤:

    1、鸡斩件,葱切段,姜切片,蒜去皮,指天椒切斜段。鸡块与少量姜片一起下锅焯水后捞出沥水备用[3]。

    步骤1

    2、备好一杯米酒[3];

    步骤2

    3、一杯酱油[3];

    步骤3

    4、适量冰糖[3];

    步骤4

    5、锅内放入油烧热,撒入姜大火煸香,放入蒜、大葱、指天椒爆出香味后放入焯好的鸡块[3];

    步骤5

    6、翻炒至鸡肉变色倒入米酒、酱油炒均,放入冰糖后盖盖略焖一会[3];

    步骤6

    7、等汤汁快收干时关火,另取一沙锅坐火烧热后放入收好汁的鸡肉,淋入香油盖盖焖5分钟即可[3];

    步骤7

    8、最后装盘[3];

    步骤8

    做法二

    食材用料:

    鸡腿4个

    菜红椒1个

    蒜12粒

    葱... -->>
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